TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE & TANIN VR COLOR®: Das Erfolsduo

Die Rolle, die Tannine bei der Weinbereitung spielen, lässt sich in 4 wesentliche Aspekte unterteilen
• Opferwirkung.
• Oxidationshemmende Wirkung,
• Copigmentierung bei Farbstoffverbindungen,
• Kondensierung bei Ethanalbrücken.

PROTEINAUSFÄLLUNG BZW. „OPFER-EFFEKT“ Die Ausfällung traubeneigener Proteine mit den phenolischen Inhaltsstoffen kann zu einem nicht unwesentlichen Verlust traubeneigener Tannine führen. Dies kann durch die Opferwirkung der Tannine abgeschwächt werden; konkret bedeutet das einen gezielten Einsatz bestimmter Tannine, die den Proteinen als Andockstelle dienen. Im Labor wird dieser Effekt anhand der Reaktionsfreudigkeit der Tannine mit einem Referenzprotein (dem sogenannten BSA-Protein, das den traubeneigenen Proteinen ähnlich ist) ermittelt. TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE zeigt eine hohe Schutzwirkung für die endogenen phenolischen Inhaltsstoffe der Trauben. Seine Reaktionsfreudigkeit ist bis zu 5 Mal höher als die anderer Tannine zur Weinbereitung.

OXIDATIONSHEMMENDE WIRKUNG
Der Einsatz von Tanninen in der Önologie ist seit jeher eng mit ihrer sauerstoffabsorbierenden Eigenschaft verbunden. Diese verleiht ihnen ihre oxidationshemmende und für oxidierbare Inhaltsstoffe schützende Wirkung. 30 g/hL TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE reduziert die Menge an freiem O₂ im Most zu Beginn der Gärung um bis um das Dreifache, und vermindert so die Gefahr einer Oxidation leicht oxidierbarer Inhaltsstoffe.

HEMMUNG DER LACCASE-AKTIVITÄT Die Präsenz von Botrytis geht mit Laccaseund Tyrosinaseakivitäten einher, die sich sehr nachteilig auswirken. Durch die Proteinausfällung (Kamikazeeffekt) und den schnellen Sauerstoffverbrauch durch die Tannine (oxidationshemmende Wirkung) garantiert TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE eine effiziente Verringerung dieser unerwünschten Oxidase-Aktivitäten.

COPIGMENTIERUNG
Das Phänomen der Copigmentierung resultiert aus der Verbindung von Farbpigmenten mit anderen, farblosen Pigmenten, was zu stabilen Copigmenten führt, die farbintensiver sind als die Farbpigmente alleine. Rotweine, die mehr Copigmente enthalten, weisen ab den frühesten Weinbereitungsstadien eine intensivere Farbe auf, die außerdem langlebiger ist. TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE und TANIN VR COLOR® sind zwei Tannine mit einer hohen Fähigkeit zur Copigmentierung.

KONDENSIERUNG (STABILISIERUNG DER FARBE)
Ethanal ist ein Zwischenprodukt bei Reaktionen, während der sich einfache Farb-Phenolstrukturen zu komplexeren und stabileren Molekülen verbinden. Um die Effizienz einer Tannin-Anthocyan-Verbindung über eine Ethanalbrücke zu bestimmen, gibt es eine einfache Methode, die darin besteht, eine Tanninlösung mit Ethanal zu sättigen und den Anstieg des Trübungsgrades der Lösung über einen längeren Zeitraum zu beobachten. Bei einem Benchmarking aller auf dem Markt erhältlichen Tannine war TANIN VR COLOR® 100 Mal reaktionsfreudiger mit Ethanal als die anderen Tannine.

Testergebnisse mit Ethanal und Tanninen verschiedensten Ursprungs. TANIN VR COLOR® ist am reaktionsfreudigsten mit Ethanal (Acetaldehyd), Schlüsseletappe bei der Farbstabilisierung und der
Bildung von Tannin-Anthocyan-Komplexen durch Ethanal-Brücken.

SPEZIALFALL: mangelnde phenolische Reife
Bei Trauben, die nicht bei optimaler phenolischer Reife gelesen wurden, ergänzen sich die Eigenschaften von TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE und TANIN VR COLOR® vollkommen.
TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE wird dem Most nach dem Einmaischen zugegeben oder beim ersten Überpumpen zur Homogenisierung (falls kein Botrytis-Befall vorliegt) (10 bis 80 g/hL je nach Gesundheitszustand des Leseguts).
TANIN VR COLOR® kommt während der alkoholischen Gärung zur Anwendung, in der Phase der Farbextraktion (10 bis 80 g/hL).

Schließlich sei darauf hingewiesen, dass bei den Jahrgängen, für die das Erreichen einer optimalen phenolischen Reife mit Schwierigkeiten verbunden war, dank TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE und TANIN VR COLOR® die Intensität und die Stabilität der Farbe um mehr als 30% gesteigert werden konnten.