I lieviti ZYMAFLORE F15®, VL3®, e più recentemente X5®, X16®, FX10® ed RX60® costituiscono referenze a livello mondiale.
Chi vinifica si aspetta, oggi, da un lievito, molto più della semplice e completa trasformazione degli zuccheri; la nostra équipe di ricercatori responsabile dell'isolamento e della selezione dei nuovi ceppi di lievito ha ben chiaro questo concetto. Ed è grazie a questo investimento in ricerca e sviluppo che LAFFORT può proporre attraverso la sua gamma ZYMAFLORE® lieviti enologici adatti alla rivelazione del potenziale intrinseco dell'uva e che offrono al contempo performances fermentative di assoluta eccellenza.
- La prima strategia consiste nell'isolamento i lieviti in natura (Ecolselezione): in vigneto, in cantina; in fermentazioni spontanee, etc. Questi lieviti detti « di terroir » si sono dimostrati particolarmente adatti a rivelare il potenziale di un particolare tipo di vino o di vitigno. E' il caso, ad esempio, dell'F15®, dell'F83®, del VL1® o del VL3®.
- Un'altra strategia di selezione è basata sul breeding. Questa tecnica, che sfrutta un fenomeno presente in natura, fornisce la possibilità di riunire in un unico ceppo, senza far ricorso a tecniche di manipolazione genetica, le caratteristiche proprie di differenti lieviti. E' infatti possibile incrociare tra loro due individui (lieviti) con diverso patrimonio genetico e isolare nella progenie gli individui che presentano le caratteristiche ricercate. Ad esempio incrociando un lievito dalle performances fermentative molto spiccate con un altro lievito dalle capacità di rivelazione o d'espressione aromatica molto interessanti si sono ottenuti i ceppi X5®, X16® ed RX60®. Con la medesima tecnica, applicando la strategia del re-incrocio, è stato possibile migliorare poi lo storico e glorioso ceppo F10®, ottenendo l'FX10®, che mantenendo al 94% il patrimonio genetico dell'F10® ne conserva le apprezzatissime potenzialità enologiche nella produzione dei grandi vini, unendole però a grande vigoria fermentativa. Questa tecnica offre prospettive molto interessanti per rispondere in maniera tempestiva all'evoluzione delle richieste del mercato.
Per ogni tipo di vino
| Lievito consigliato | Obiettivo prodotto | Vitigni |
|---|---|---|
| ZYMAFLORE® 011 Bio | Lievito secco attivo a certificazione biologica, coltivato e preparato con metodi di produzione conformi ai disposti dei Regolamenti CE 834/2007 e 889/2008; conforme alle regolamentazioni U.S.A. (NOP) relative alle produzioni biologiche. | Per ogni tipo di vino |
Vini bianchi e rosati
| Lievito consigliato | Obiettivo prodotto | Vitigni |
|---|---|---|
| ZYMAFLORE X5® | Rivelazione di aromi varietali e produzione di aromi fermentativi in vini tecnologici, prodotti anche a basse temperature e basse torbidità in fermentazione. |
Riesling, Sauvignon, Gewürztraminer, Incr. Manzoni, Pinot Grigio |
| ZYMAFLORE X16® | Vini tecnologici, moderni ed a proflo aromatico spiccatamente fermentativo. Elevata produzione di aromi tipo estere. Si adatta molto bene a basse temperature e basse torbidità in fermentazione. |
Chardonnay, Trebbiano, Verdicchio, Lugana |
| ZYMAFLORE VL1® | Grande finezza e pulizia degli aromi, Rivelazione delle note terpeniche. Adatto alla vinificazione in barrique. |
Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer, Pinot Grigio |
| ZYMAFLORE VL2® | Volume e pienezza al palato. Rispetto della tipicità. |
Chardonnay, Viognier, Grillo, Catarratto, Inzolia |
| ZYMAFLORE VL3® | Rivelazione di aromi varietali del tipo Tioli volatili. |
Sauvignon blanc e tutti i vitigni |
| ZYMAFLORE ST® | Vinificazione dei vini liquorosi. Facilmente mutizzabile. |
Bianchi infavati da muffa nobile; vendemmie tardive |
| ZYMAFLORE DELTA® | Ideale nell’elaborazione di vini bianchi varietali complessi ed eleganti. |
Colombard, Riesling, Chenin, Sémillon, Sauvignon Blanc |
Vini rossi
| Lievito consigliato | Obiettivo prodotto | Vitigni |
|---|---|---|
| ZYMAFLORE FX10® |
Vino da lungo invecchiamento; Rispetto del potenziale polifenolico Vini strutturati ed eleganti con tannini vellutati nel rispetto della tipicità. | Barolo, Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano, Aglianico, Nero d’Avola |
| ZYMAFLORE RX60® |
Vino fruttato, colorato e rotondo, profilo fortemente ricco di aromi, netto ed equilibrato. |
Syrah, Grenache, Merlot, Negramaro, |
| ZYMAFLORE F15® | Vino aromatico, rotondo e strutturato, di facile consumo anche dopo breve affinamento. | Merlot, Cabernet Sauvignon, Primitivo, Nero d'Avola |
| ZYMAFLORE RB2® | Vino fruttato ed elegante, rivelazione varietale degli aromi del Pinot Noir. | Pinot noir |
| ZYMAFLORE RB4® | Vino con caratteri di "novello" intenso e ricco di espressione,profilo aromatico complesso e persistente. | Per tutti i vitigni vinificati "en primeur" |
| ZYMAFLORE F83® | Vino fruttato, morbido e floreale; per vitigni di tipo mediterraneo. |
Sangiovese, Cannonau, |
Vini frizzanti/spumanti
| Lievito consigliato | Obiettivo prodotto | Vitigni |
|---|---|---|
| ZYMAFLORE®SPARK | Rifermentazione nella produzione di vini spumanti di qualità (metodo classico e Charmat) o mosti in condizioni di fermentazione limite. |
Non-Saccharomyces
| Lievito consigliato | Obiettivo prodotto | Vitigni |
|---|---|---|
| ZYMAFLORE® Alpha TD n. sacch | Torulaspora delbrueckii - Il meglio dal controllo della biodiversità: in associazione con S. cerevisiae, per vini dal profilo complesso ed originale. |
Fermentazione bloccata? Potete scaricare qui il nostro protocollo di riavvio di fermentazione.
Per l'ottimale gestione dell'innesto dei lieviti e della loro nutrizione nel corso della fermentazione alcolica potete far riferimento alle dispense tecniche Laffort "La buona gestione della fermentazione alcolica" e "Il corretto uso degli attivatori di fermentazione".
