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LAFFORT INFO N°103: Aspetti sensoriali ed analitici dell’aroma fruttato dei vini rossi da uve a sapore semplice: il ruolo fondamentale del ceppo di lievito.

L’influsso del ceppo di lievito protagonista della fermentazione alcolica sul profilo aromatico dei vini è un tema ampiamente dibattuto e studiato. Se da decenni ormai è assodata...

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LAFFORT INFO N°102: Le anomalie cromatiche ed aromatiche nei vini bianchi: lo stato dell’arte.

Il valore di un vino si misura, in maniera significativa, con la sua tenuta nel tempo: un fatto non semplicemente riducibile a pura e semplice “serbevolezza”, ma, per usare le parole del Prof. Dubourdieu...

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LAFFORT INFO N°101: La mineralità dei vini

Il descrittore “Minerale” o “Mineralità” lo ritroviamo con una certa ricorrenza...

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LAFFORT INFO N°100: ...e sono cento LAFFORT Info (nel 120° dalla fondazione di LAFFORT)!

Iniziato nel 2000, agli albori di Laffort Italia, pensato come spunto di aggiornamento tecnico...

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LAFFORT INFO N°99: Brettanomyces, vecchia conoscenza, nuove acquisizioni.

Il Brettanomyces, ormai possiamo dire vecchia conoscenza, nonostante…

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LAFFORT INFO N°98: Vendemmia 2015: lo stato dell’arte.

Abbiamo ormai superato il giro di boa anche della vendemmia di questo 2015; è il momento…

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LAFFORT INFO N°97: Nuove acquisizioni intorno alle basi molecolari della piacevolezza gustativa nei vini secchi: il ruolo dell’etanolo, del glicerolo e delle macromolecole derivate da lievito: la proteina Hsp12.

Il vino è uno tra i più antichi alimenti trasformati realizzati dall’uomo; nato in ambito…

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LAFFORT INFO N°96: Struttura ed equilibrio: la sfida per i vini del millesimo 2014.

Un millesimo realmente particolare…

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LAFFORT INFO N°95: Legni alternativi di rovere, preziosi strumenti per l’affinamento dei vini.

Il legno è da sempre uno strumento formidabile nella conservazione e nell’affinamento dei vini. Un suo apporto calibrato…

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LAFFORT INFO N°94: Tecniche per la gestione delle vinificazioni in situazione di criticità.

Vediamo insieme quali sono gli spunti che la ricerca ci fornisce e le pratiche che possono essere…

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LAFFORT INFO N°93: Vino biologico: il punto per la vendemmia 2014.

Ci eravamo in passato occupati dell’articolato argomento Vino Biologico nel LAFFORT Info n° 82, immediatamente dopo…

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LAFFORT INFO N°92: Un nuovo efficace strumento di lotta contro il Brettanomyces: OENOBRETT®

Brettanomyces bruxellensis è stato individuato quale componente costante e numericamente importante…

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LAFFORT INFO N°91: Nuove frontiere nel collaggio dei mosti e dei vini. VEGECOLL®, un nuovo chiarificante di origine vegetale.

Dopo poco meno di dieci anni dalla loro introduzione all'uso enologico (Monografia OIV 28/2004) diviene realtà…

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LAFFORT INFO N°90: Basi teoriche e strumenti operativi per ottimizzare l’affinamento dei vini.

Ogni produttore vorrebbe poter ascrivere ai propri vini i caratteri “pieno, strutturato, ricco…

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LAFFORT INFO N°89: Vinificazione uve alterate da Botrytis cinerea.

La vendemmia è partita ma purtroppo il clima non ci sta aiutando, su alcune uve…

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LAFFORT INFO N°88: Vini a ridotto tenore di anidride solforosa: mito o realtà?

Se ne parla sempre più di frequente, e diffusamente: vino e solfiti; sovente con toni…

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LAFFORT INFO N°87: Aspetti enologici dell'utilizzo dei pezzi di legno.

Ci eravamo occupati per la prima volta dell'argomento "Legno nel Vino" ad inizio 2007 con il Laffort-Info n° 52 al quale facciamo riferimento…

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LAFFORT INFO N°86: Il tradizionale collaggio dei vini.

Con il termine "collaggio" si intende il trattamento che prevede l’introduzione nei mosti e nei vini di una proteina, detta appunto "colla", che floccula…

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LAFFORT INFO N°85: L'enologia del legno.

Sono oramai trascorsi undici anni da quando - nel Novembre del 2001 - l'OIV approvò con la risoluzione…

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LAFFORT INFO N°84: La valorizzazione dei vini torchiati.

Durante l’elaborazione dei vini rossi, nella vinificazione classica, i vini di pressa o torchiati rappresentano…

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LAFFORT INFO N°83: Allergeni e norme UE sull'etichettatura dei prodotti vinicoli: la fine del regime delle proroghe.

Dopo oltre 3 anni dal 31 Maggio 2009, data nella quale era stato fissato il termine originario…

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LAFFORT INFO N°82: Il vino biologico

Si fa un gran parlare di agricoltura biologica, prodotti biologici, frutta biologica e certamente…

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LAFFORT INFO N°81: Instabilità proteica e BRETT: due tra le eredità scomode della stagione 2011?

Archiviata la vendemmia del 2011, annata caratterizzata - oltre che da una produzione di vino globale…

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LAFFORT INFO N°80: Derivati di lievito: nuovo strumento nell’affinamento dei vini.

Vista l’evoluzione del gusto del consumatore di vino, in atto a livello mondiale, sempre più orientato verso…

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LAFFORT INFO N°79: L'utilizzo enologico dei batteri lattici: lo stato dell'arte.

Anche per questo 2011 la vendemmia nel nostro emisfero sta volgendo al termine, ed assieme alle…

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LAFFORT INFO N°78: Enzimi da macerazione nella vinificazione in rosso: l’evoluzione della specie.

E’ datata 1974 la prima commercializzazione in enologia di un preparato enzimatico di tipo pectolitico da applicare alla chiarifica dei mosti, che venne accolto…

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LAFFORT INFO N°77: La nutrizione nella corretta conduzione delle fermentazioni.

La conduzione della fermentazione alcolica resta l’elemento chiave della trasformazione dell’uva-mosto in vino. Il suo corretto svolgimento…

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LAFFORT INFO N°76: CELSTAB®: considerazioni tecnico-pratiche dopo oltre un anno di esperienza ed applicazione.

La Carbossimetilcellulosa sodica (CMC - NaCMC – Carboxymethyl cellulose - Cellulose gum - E466) è stata autorizzata all'uso enologico…

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LAFFORT INFO N°75: La materia colorante nei vini rossi: forme, interazioni, evoluzione e condizioni di stabilità.

La percezione dei colori attraverso gli occhi da parte del nostro sistema nervoso è legata

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LAFFORT INFO N°74: A proposito di FML: spunti, idee, considerazioni.

Nonostante la sua importanza nell’elaborazione del vino, la Fermentazione malolattica è ancora troppo spesso…

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LAFFORT INFO N°73: La modulazione della sensazione di astringenza in vinificazione.

Anche quest'anno la vendemmia nell'Emisfero nord è alle porte; già iniziata nelle zone più meridionali e sulle varietà più precoci, sarà nel pieno del suo svolgimento…

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LAFFORT INFO N°72: Gli acidi grassi nei vini: aspetti fermentativi ed organolettici.

La qualità di un vino è determinata, sulla base delle caratteristiche della materia prima, dal corretto decorso delle trasformazioni biochimiche…

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LAFFORT INFO N°71: I lieviti non-Saccharomyces: il caso della Torulaspora delbrueckii.

La diversità e l’originalità dei vini del mondo è ascrivibile a numerosi fattori...

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LAFFORT INFO N°70: La sensazione di astringenza e l'evoluzione dei vini: strategie per gestire dell'affinamento.

La netta preferenza espressa dal consumatore per i vini caratterizzati da morbidezza e piacevolezza è ormai un dato...

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LAFFORT INFO N°69: CELSTAB®, una Carbossimetilcellulosa specifica per la stabilizzazione tartarica dei vini.

Utilizzata da lungo tempo come agente addensante e stabilizzante nell'industria alimentare, ammessa dall'OIV con la risoluzione Oeno 2/2008 ed ufficialmente introdotta nel Codex Oenologicus nel 2009...

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LAFFORT INFO N°68: La sensazione di astringenza: percezione, composti coinvolti, fattori influenti.

Il consumatore, cruccio e speranza di ogni produttore di vino, sembra essere sempre più determinato nel rifiutare bevande e quindi vini che esprimono caratteri aggressivi…

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LAFFORT INFO N°67: Considerazioni sulla gestione della fermentazione alcolica.

L’andamento della fermentazione alcoolica in vinificazione è funzione di molteplici fattori che possiamo sintetizzare …

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LAFFORT INFO N°66: Strategie alternative di inoculo della fermentazione malo lattica.

Allo scopo di avere il controllo della FML, l’impiego di ceppi di O. oeni selezionati è sicuramente la via più efficace. Essi danno le maggiori garanzie sulla buona riuscita del processo…

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LAFFORT INFO N°65: Ruolo sensoriale di peptidi e di altre macromolecole estratte da lievito.

A partire dai primi anni del secolo scorso, dapprima principalmente ad opera di studiosi giapponesi quali Kikunae Ikeda e Shintaro Kodama, suo allievo, è stato messo in evidenza l'importante ruolo di diverse macromolecole di natura principalmente peptidica e nucleotidica nella definizione e nella esaltazione organolettica di svariati alimenti…

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LAFFORT INFO N°64: Mannostab®: stato dell’arte.

Di mannoproteine in generale e di Mannostab® in particolare negli ultimi anni ne abbiamo sentito parlare molto, da diverse persone, in maniera differente e non sempre coerente. Per questo oggi, a distanza di oltre un anno dall’entrata in funzione in Laffort dell’impianto industriale per la produzione di Mannostab®

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LAFFORT INFO N°63: Tannini esogeni ed affinamento dei vini.

Ci siamo spesso occupati di tannini esogeni da impiegare in fase di vinificazione, ora è il momento di valutare o prevedere il loro eventuale impiego in affinamento…

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LAFFORT INFO N°62: Vini rossi fruttati.

Che il mercato dei vini rossi non marci a gonfie vele lo sappiamo, ma non sempre sappiamo che cosa si può fare dal punto di vista enologico per affrontarlo con un prodotto che susciti il maggior interesse possibile…

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LAFFORT INFO N°61: Strategie di stabilizzazione del colore ed uso razionale dei tannini nella vinificazione in rosso.

Nell'ambito della gamma dei tannini da vinificazione Laffort viene proposto, a partire dalla vendemmia 2008, un nuovo formulato: Tanin VR Color…

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LAFFORT INFO N°60: Biotecnologie ed espressione aromatica dei vini.

Per affrontare questo tema è opportuno fare brevemente il punto sulla complessità aromatica del vino, in modo da vedere quali sono le molecole implicate, la loro origine, ed i meccanismi di formazione…

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LAFFORT INFO N°59: La stabilità proteica dei vini.

Tra gli obiettivi di una corretta preparazione dei vini all’imbottigliamento vi è sempre di più l’ottenimento di prodotti limpidi…

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LAFFORT INFO N°58: Allergeni ed etichettatura dei prodotti vinicoli: quali le novità?

Sempre maggiore attenzione viene rivolta, in ambito medico-sanitario e, ad un livello più generale, nella sensibilità collettiva, al problema delle allergie…

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LAFFORT INFO N°57: Mannostab®: il trattamento naturale per la stabilizzazione tartarica dei vini.

Dieci anni di ricerca di base ed applicata hanno permesso di isolare, identificare ed estrarre la macromolecola in grado di rivoluzionare l’approccio alla…

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LAFFORT INFO N°56: La fermentazione malolattica: un efficace strumento per la gestione microbiologica dell'ambiente vino.

Nelle sue trasformazioni a partire dall’uva, il vino è frutto dell’attività di un sistema microbico complesso, nel quale non entrano solo in gioco…

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LAFFORT INFO N°55: Strumenti per migliorare la gestione della fermentazione alcolica.

La conduzione della fermentazione alcolica resta l’elemento chiave della vinificazione, importante di per se stessa e per le ripercussioni…

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LAFFORT INFO N°54: Cinetiche di formazione ed impatto organolettico della Geosmina nei vini: recenti acquisizioni a riguardo.

Numerosi studi sono stati condotti, negli ultimi vent'anni, attorno ad un variegato gruppo di molecole responsabili, nei vini, di anomalie organolettiche descritte genericamente come sentori di…

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LAFFORT INFO N°53: Le bentoniti ed il MICROCOL® ALPHA.

L’utilizzazione delle bentoniti per il trattamento dei vini risale agli anni trenta, quando Ribereau Gayon dimostrò che sono in grado di adsorbire…

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LAFFORT INFO N°52: Considerazioni sull'uso dei pezzi di legno di quercia ("chips") nell'elaborazione dei vini.

Pratica tradizionale che alcuni ricordano utilizzata in alcune vecchie tipologie di spillatori per la mescita del vino sfuso, utilizzati in via sperimentale oramai da alcuni lustri nella moderna pratica enologica…

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LAFFORT INFO N°51: Considerazioni su alcuni aspetti microbiologici dei vini nella fase di post-fermentazione.

L’origine microbiologica degli etil fenoli è stata chiaramente dimostrata da oltre un decennio: i lieviti appartenenti al genere.

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LAFFORT INFO N°50: Controllo e gestione della fermentazione malolattica.

E’ ormai convinzione comune che nella produzione di vini adatti ad affrontare le sfide del mercato attuale, non possa essere lasciato al caso alcun aspetto della vinificazione…

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LAFFORT INFO N°49: Interazioni tannini - proteine: dinamiche ed influenza sul profilo tannico e sulla morbidezza dei vini rossi.

La natura delle interazioni tra tannini e proteine è sicuramente uno tra gli argomenti sui quali, in enologia, maggiore è stato l'approfondimento delle conoscenze…

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LAFFORT INFO N°48: Risultato del lavoro di selezione di un nuovo ceppo di lievito: ZYMAFLORE® F83.

L’accumularsi negli ultimi anni di molti dati che indicano che le proprietà dei lieviti, impiegati nel processo di vinificazione…

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LAFFORT INFO N°47: La strategia del breeding per la selezione di nuovi ceppi di lievito.

Le tecniche di selezione di nuovi ceppi di lievito ad uso enologico possono essere classificate

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LAFFORT INFO N°46: Utilizzo enologico del Dimetildicarbonato.

Il Dimetildicarbonato, il cui impiego in enologia è stato di recente…

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LAFFORT INFO N°45: Le gomme arabiche (II parte).

La gomma arabica è una gomma di origine vegetale costituita dall’essudato emesso da alcune specie del genere Acacia in particolari condizioni di...

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LAFFORT INFO N°44: Modellizzazione sensoriale dei vini: azione di differenti coadiuvanti enologici.

La degustazione dei vini è un insieme di percezioni che mette in gioco differenti sensi…

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LAFFORT INFO N°43: Esperienze di inibizione delle laccasi con tannini.

E’ noto da tempo che i tannini hanno un certo potere di inibizione nei confronti della laccasi. Possono dunque essere utilmente impiegati…

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LAFFORT INFO N°42: F83: primo ZYMAFLORE® di origine italiana.

Zymaflore F 83 è un ceppo di lievito per la vinificazione in rosso selezionato dall’Università degli Studi di Firenze…

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LAFFORT INFO N°41: Presenza e ruolo del glutatione nei vini bianchi.

Nell’ambito degli studi sull’alterazione dei vini bianchi da tempo descritta come “invecchiamento atipico” sono state individuate alcune molecole probabilmente implicate che compaiono…

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LAFFORT INFO N°40: Appunti sull'ocratossina.

L’OTA è una tossina prodotta da muffe dei generi Aspergillus e Penicillum, ormai si è accertato che la specie…

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LAFFORT INFO N°39: SO2 e conservazione dei vini.

Senza voler riprendere in maniera esaustiva tutto quello che possiamo trovare nelle migliaia di pagine scritte su questo argomento, riteniamo utile…

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LAFFORT INFO N°38: Messa in luce di nuovi aspetti sull'effetto dei lieviti durante l'affinamento dei vini.

Le modificazioni che subisce il vino durante il periodo di affinamento sulle fecce, in particolare l’arricchimento in macromolecole derivanti…

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LAFFORT INFO N°37: A proposito di fermentazione e nutrienti.

Tra le mille preoccupazioni della vendemmia torna quella delle fermentazioni e di come gestirle al meglio per non avere…

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LAFFORT INFO N°36: Le operazioni prefermentative nella vinificazione in bianco: Risultati di impiego di un preparato enzimatico al momento della pressatura.

La vinificazione comporta sempre una fase di contatto tra succo e parti solide, che conduce alla solubilizzazione di componenti…

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LAFFORT INFO N°35: Affinamento dei vini bianchi sulle fecce. Seconda parte: impatto sull'evoluzione e sulla tipicità dei vini.

I vini conservati sulle loro fecce possono beneficiare dei molteplici vantaggi associati a questo tipo di affinamento…

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LAFFORT INFO N°34: Affinamento dei vini bianchi sulle fecce. Prima parte: operare preventivamente per non incorrere in problemi.

L’elaborazione dei vini bianchi secchi é indissociabile dal loro mantenimento prolungato sulle fecce totali. Le regioni viticole stimate…

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LAFFORT INFO N°33: Le ammine biogene nei vini: rischio reale o presunto?

Le ammine biogene sono basi amminiche a basso peso molecolare dotate di una certa attività biologica…

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LAFFORT INFO N°32: Tendenze attuali del mercato dei vini bianchi e del gusto del consumatore.

Per cercare di definire sinteticamente cosa significa marketing, vi leggo il concetto di chiusura scritto da…

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LAFFORT INFO N°31: Vinificazione del Sauvignon blanc alla luce delle più recenti acquisizioni scientifiche ed esperienze tecnologiche.

I vini Sauvignon hanno un aroma caratteristico che li distingue da tutti gli altri vini. Poco marcato nel mosto, questo odore singolare…

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LAFFORT INFO N°30: Protocollo di ripresa di fermentazione.

In caso di malaugurato arresto di fermentazione conviene avere subito in mente una strategia di intervento che ci consenta di limitare al massimo il danno, permettendoci...

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LAFFORT INFO N°29: Uso Razionale degli enzimi nella vinificazione in rosso.

E’ ormai evidente come gli enzimi giochino un ruolo fondamentale nel complesso processo di vinificazione in generale, dunque anche nella…

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LAFFORT INFO N°28: Vino ed acidità, qualche riflessione.

In enologia esistono differenti modi per esprimere il livello di acidità di un vino, o meglio ancora per coglierne le diverse sfaccettature…

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LAFFORT INFO N°27: Effetto del collaggio sul livello di popolazione di alcuni microrganismi di alterazione riscontrati nei vini.

Il collaggio consiste “nell’aggiungere nei vini un prodotto chiarificante capace di coagulare e formare dei fiocchi; la formazione dei fiocchi…

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LAFFORT INFO N°26: Il Brettanomyces, problema attuale, come affrontarlo.

Grande interesse e preoccupazione in enologia stanno oggi suscitando i lieviti contaminanti appartenenti al genere Brettanomyces

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LAFFORT INFO N°25: Il lisozima.

Il Lisozima é un enzima scoperto casualmente da Fleming nel 1921, abbondantemente impiegato…

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LAFFORT INFO N°24: Fermentazione alcolica: affiniamo le conoscenze e le tecniche.

Non se ne avverte ancora il profumo ma certamente il frastuono che ogni anno la precede; più o meno puntualmente anche quest’anno é ora di vendemmia..

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LAFFORT INFO N°23: Enzimi ad uso enologico: parametri di qualità, fattori di rischio.

Lo sviluppo dell’applicazione degli enzimi in enologia ci offre interessati opportunità tecnologiche di cui é utile valutare l’impatto sulla qualità del prodotto, considerandone i benefici…

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LAFFORT INFO N°22: Apporto di anidride solforosa impiegando compresse effervescenti.

Uno dei mezzi per apportare anidride solforosa ai mosti o ai vini é rappresentato dalle compresse effervescenti, che in virtù delle loro caratteristiche possono rappresentare un valido strumento…

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LAFFORT INFO N°21: Esperienze di trattamento dei vini con tannini per la stabilizzazione del colore e impiego di ß-glucanasi nell'affinamento sulle fecce.

L’evoluzione della scienza e tecnica enologica ha portato ad una rivalutazione, e rilettura in chiave tecnologica, di alcune pratiche tradizionali di stabilizzazione…

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LAFFORT INFO N°20: Mannoproteine e stabilità tartarica dei vini.

L’effetto delle macromolecole definite “colloidi protettori” sulla stabilità dei vini é nota da lungo tempo…

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LAFFORT INFO N°19: Nuovi prodotti per il collaggio dei vini, derivanti da albumina d'uovo.

L’albumina d’uovo é una colla universalmente riconosciuta per le sue qualità. Tuttavia essa é utilizzata soprattutto…

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LAFFORT INFO N°18: Ottimizzazione delle fasi post-fermentative nell'affinamento dei vini.

Nell’elaborazione dei vini la chiarifica, la stabilizzazione e la filtrazione vengono eseguite con lo stesso scopo finale…

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LAFFORT INFO N°17: Impiego di acido metatartarico.

Tra le diverse tecniche impiegate per la stabilizzazione tartarica dei vini, le tecniche di trattamento fisico e l’impiego…

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LAFFORT INFO N°16: Affinamento dei vini rossi sulle fecce, la via enzimatica.

I polisaccaridi giocano un ruolo molto importante sulla qualità del vino, in funzione soprattutto della loro origine e della loro dimensione…

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LAFFORT INFO N°15: Impiego dei tannini enologici in vinificazione.

L’impiego dei tannini in enologia nel trattamento del surcollaggio dei vini é noto da tempo, cosí come la loro azione benefica….

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LAFFORT INFO N°14: Parliamo un po' di fermentazione.

I primi mosti iniziano a fermentare ed i primi dubbi o paure circa il rischio di…

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LAFFORT INFO N°13: Ruolo del lievito e degli enzimi nei confronti dei vinil fenoli nella vinificazione in bianco.

Verso la metà degli anni 70, alcuni ricercatori tedeschi avevano osservato che può esistere una relazione tra l’invecchiamento precoce di alcuni vini bianchi e l’impiego di preparati enzimatici pectolitici..

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LAFFORT INFO N°12: Enzimi purificati in estrazione: un progresso nella vinificazione in rosso.

E’ ormai noto a tutti, almeno a tutti coloro che operano nel settore enologico, quale sia l’importanza dell’utilizzo degli enzimi purificati nella produzione dei vini…

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LAFFORT INFO N°11: Prove di vinificazione in rosso di uve sangiovese per la produzione del Chianti.

Durante la vendemmia 2000 in collabo-razione con l’Università di Pisa sono state organizzate ed eseguite alcune prove di vinificazione in rosso di uve Sangiovese, introducendo nel processo…

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LAFFORT INFO N°10: Prove di vinificazione in bianco di uve Cortese per la produzione di vino Gavi.

Durante la vendemmia 2000 abbiamo realizzato in collaborazione con l’Istituto di Enologia dell’Università di Piacenza e presso la cantina sociale Produttori del Gavi, alcune prove di vinificazione…

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LAFFORT INFO N°9: Albumina d'uovo e colla di pesce.

Tra i prodotti a base proteica utilizzabili per la chiarifica dei vini vanno certamente ricordati, dopo le gelatine…

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LAFFORT INFO N°8: Le gelatine ed il collaggio dei vini.

Il collaggio dei vini é un’operazione delicata in quanto funzione di numerosi parametri, i cui effetti risultano sostanzialmente incisivi sulla qualità del vino…

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LAFFORT INFO N°7: Le gomme arabiche.

La gomma arabica é un prodotto naturale, di impiego corrente nell’industria alimentare, autorizzato in enologia dalla legislazione comunitaria,..

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LAFFORT INFO N°6: Enzimaggio con Extralyse®.

Extralyse® è un enzima da maturazione e filtrazione che contiene attività pectolitica e attività B-glucanasica….

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LAFFORT INFO N°5: Problematiche di fermentazione.

La fermentazione alcolica si svolge in condizioni difficili per il lievito, ció puó condurre a dei rallentamenti o arresti del processo…

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LAFFORT INFO N°4: La maturità fenolica delle uve rosse.

Dall’invaiatura alla maturazione tecnologica, definita in base al rapporto zuccheri/acidità totale, gli estratti della buccia si arricchiscono di composti fenolici…

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LAFFORT INFO N°3: Tannini ad uso enologico.

I tannini comunemente utilizzati in enologia appartengono a due gruppi…

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LAFFORT INFO N°2: Qualche informazione in più su ZYMAFLORE® F15.

SCHEDA DI PRESENTAZIONE DEL CEPPO…

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LAFFORT INFO N°1: Il lisozima diviene realtà.

Il Lisozima un enzima endo-glicosidasico estratto dal bianco d’uovo di gallina. Una delle sue principali caratteristiche…

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Il nostro savoir-faire

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