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Quels outils pour limiter les doses de SO2 dans les vins rouges tout en assurant leur stabilité ?

Le marché du vin, à l’écoute des demandes des consommateurs, tend à diminuer les intrants et offrir les produits les plus pauvres possibles en composés allergènes dont le SO2 fait partie. D’un autre côté, les vinificateurs sont de plus en plus attirés par la réduction de l’utilisation des sulfites, que ce soit sur des critères organoleptiques (les praticiens notent souvent de façon empirique une augmentation du fruité et volume des vins), chromatiques (recherche d’une intensité colorante la plus élevée possible) ou simplement éthiques (diminution des intrants). Cependant, la volonté de proposer des vins moins ou même non sulfités ne doit pas influencer la qualité finale des produits. en savoir plus...

La protection et la nutrition de la levure pour un déroulement optimal de la fermentation alcoolique et l’obtention des vins plus qualitatifs.

Avec une protection efficace de la levure et une gestion nutritionnelle appropriée, l’oenologue peut garantir une fermentation alcoolique régulière et complète, produire des vins de qualité et éviter des déviations organoleptiques ou des répercussions négatives sur le déclenchement de la FML.en savoir plus...

Optimisation de la réhydratation des levures sèches actives oenologiques et impact sur la production des composés soufrés volatils.

La production de composés aromatiques produits par la levure Saccharomyces cerevisiae dépend de la disponibilité nutritionnelle du milieu. Pendant la fermentation alcoolique les levures utilisent les nutriments qu’elles trouvent dans le jus de raisin.en savoir plus...

Collage des jus de presse blanc : influence sur leurs teneurs en composés phénoliques, en glutathion et précurseur d’arômes.

Dans la vinification des vins blancs secs, la maîtrise des opérations préfermentaires est déterminante pour la qualité des vins. Lors de l’extraction des jus on doit favoriser la diffusion dans les moûts de certains constituants des pellicules, les arômes et leurs précurseurs, et simultanément limiter la dissolution des composés herbacés et phénoliques. En effet ces derniers oxydés ou oxydables possèdent la capacité de piéger certains arômes en particulier les thiols volatils.en savoir plus...

L’intérêt de torulaspora delbrueckii et la souche spécifique zymaflore alpha sur la réduction de l’acidité volatile des vins liquoreux(Janvier 2012)

L’acidité acétique est la principale substance dosée en oenologie sous le terme d’acidité volatile (AV). En effet, l’acide acétique représente 95 % de l’acidité volatile des vins, les 5 % restant étant dûs à l’accumulation d’autres acides organiques volatiles au cours de la vinification.en savoir plus...

Outils de gestion des Brettanomyces dans les vins (Janvier 2012)

Les levures Brettanomyces bruxellensis produisent de nombreux composés qui altèrent les vins. Les phénols volatils (4-ethylphénol [E4P] et 4-éthylgaïacol [E4G]) confèrent les notes animales tant redoutées. Bien que cela dépende fortement du vin, la teneur de 600 μg/L ([E4P] + [E4G]) est retenue comme seuil d’altération. Pour les vins primeurs, cette valeur est abaissée et, à contrario, elle est élevée pour les grands vins de garde. Les Brettanomyces produisent également :...en savoir plus...

La valorisation des vins de presses par un collage précoce et approprié (Octobre 2011)

Lors de l’élaboration des vins rouges, en vinification traditionnelle, les vins de presses représentent une part non-négligeable des volumes produits. Outre l’aspect quantitatif, ces vins présentent également certains aspects qualitatifs que le vinificateur souhaite logiquement mettre à profit en les réintégrant aux vins de goutte lors des assemblages...en savoir plus...

Le point sur l’assimilation des formes organique et minérale d’azote par la levure au cours de la fermentation alcoolique. Etude de l’impact sur la cinétique fermentaire (Septembre 2011)

Le soin apporté à la gestion nutritionnelle de la levure au cours de la fermentation alcoolique est essentiel pour garantir une fermentation saine et complète. L’azote, les éléments minéraux, les oligo-éléments et les vitamines, sont autant de composés indispensables à la vitalité de la levure...en savoir plus...

Rôle de certains résidus de traitements phytosanitaires dans l’inhibition des bactéries de la fermentation malolactique dans les vins.(Juillet 2011)

La fermentation malolactique (FML) est une des préoccupations majeures des vinificateurs. De nombreux paramètres sont à intégrer pour favoriser le déclenchement de la FML. Depuis quelques années, l’utilisation de souches sélectionnées d’Oenococcus oeni s’est largement développée. Les techniques d’inoculations préventives assurent des taux de réussite satisfaisants. Mais des difficultés subsistent dans certaines situations.en savoir plus...

Les Amines Biogènes : attention aux FML spontanées !
(Novembre 2009)

Bien que les intoxications soient considérées comme modérément dangereuses, les amines biogènes représentent la deuxième cause des intoxications alimentaires en Europe. Chez les consommateurs sensibles, ils produisent migraines, rougissements ou nausées.en savoir plus...

Quelques conseils pour solutionner les FML récalcitrantes
(Février 2009)

Après la transformation des sucres en éthanol et CO2 lors de la fermentation alcoolique (FA), une seconde fermentation est nécessaire: c’est la fermentation malolactique (FML) ; celle-ci est l’oeuvre des bactéries lactiques et principalement de l’espèce Oenococcus oeni. Cette étape assure une baisse de l’acidité, une évolution aromatique du vin mais aussi une stabilisation microbiologique.
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Comment optimiser l’intensité et la complexité aromatique d’un vin blanc aux arômes thiolés ? Effet d’un préparateur de levures et du levurage mixte
(Septembre 2008)

La levure oenologique Saccharomyces cerevisiae est l’actrice principale de la révélation du potentiel aromatique du moût (Murat et al., 2001, Swiegers et al., 2005; Dubourdieu et al., 2006). Plusieurs voies métaboliques sont impliquées dans la formation de composés aromatiques tels qu’esters, acides gras et alcools supérieurs.
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CREA-velours-internetZymaflore FX10® : Le breeding dirigé, ou comment renouveler une souche de référence
(juillet 2008)

La température est l’un des paramètres les plus importants en oenologie, de par son influence sur la cinétique de fermentation et la qualité chimique du vin (Ribéreau-Gayon et al., 2000a). La gamme de températures de fermentation est comprise entre 13°C et 35°C. Habituellement, les moûts blancs fermentent à basse température (<20°C) pour obtenir des vins au profil aromatique plus prononcé (Torija et al., 2003; Masneuf-Pomarède et al., 2006; Molina et al., 2007).

 

Macération préfermentaire en rouge : Maîtrise des risques et alternatives
(juillet 2008)

L’intérêt de la macération préfermentaire à froid pour l’obtention de vins fruités est indéniable. Pour autant, cette technique comporte un certain nombre de risques microbiologiques. Il faut une capacité de refroidissement et de maintien à basse température suffisante suffisante, car le risque de développement de la flore indigène est réel, engendrant défaut d’implantation des levures sélectionnées, cinétique de fermentation ralentie, voire altérations organoleptiques.
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