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LAFFORT - Recherche et innovations depuis 1895 - Edition 2016

Ce livre fait un état de la recherche LAFFORT® à travers sa filiale dédiée BIOLAFFORT® : présentation de la filiale BIOLAFFORT®, Résumé des 3 dernières thèses de doctorats financées et soutenues à l'ISVV, articles scientifiques publiés en 2015 et quelques exemples plus détaillées de projets R&D suivis par BIOLAFFORT® ces dernières années - Téléchargez notre livre


Les enzymes œnologiques : Ce que vous avez toujours voulu savoir sans avoir pensé à le demander…

Céline FAUVEAU SCHAFF

Revue des œnologues – Avril 2016 – Vol. n° 159 pages 30 – 33

Aujourd’hui, les besoins en vinification et les questions récurrentes sur les méthodes permettant la comparaison des enzymes appellent à une mise à jour des connaissances sur les préparations enzymatiques destinées à l’œnologie.

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Effet préventif et curatif de préparations à base de chitosane sur le développement de Brettanomyces bruxellensis. Observations macroscopiques et microscopiques.

Bastien NAZARIS - Etienne GONTIER - Lucie GEAY - Chantal MANSOUR - Virginie MOINE - Joana COULON

Revue des œnologues – Janvier 2016 – Vol. n° 158 pages 39 – 41

L’altération des vins par la levure Brettanomyces est bien connue des vinificateurs. Les phénols volatils qu’elle produit (4-éthyl-phénol ; 4-éthum-gaïacol) confèrent au vin des odeurs de cuir et de sueur de cheval.

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Avec le levurage, les vins sont plus stables.

Joana COULON

La Vigne – Novembre  2015

Responsable R&D microbiologie chez LAFFORT, Joana COULON a découvert que les vins non levurés sont plus difficiles à stabiliser. La faute aux levures...

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Acquisitions récentes sur les paramètres fermentaires influençant la saveur sucrée des vins secs.

Axel MARCHAL - Philippe MARULLO - Virginie MOINE - Denis DUBOURDIEU

Revue des oenologues – Juillet 2015 - Vol. n°156 pages 26-28

L’équilibre gustatif d’un vin repose non seulement sur sa structure tannique et son acidité, mais également sur sa douceur. Or, l’origine moléculaire

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Incidence de la date de récolte sur la stabilité microbiologique et l’arôme des moûts et des vins. Exemple du Cabernet Sauvignon.

Alexandre PONSa - Lucile ALLAMY - Chantal MANSOUR - Philippe LOUAZIL - Virginie MOINE - Denis DUBOURDIEU - Joana COULON

Revue des oenologues – Avril 2015 - Vol. n°155 pages 21-24

Le choix de la date de récolte constitue un des fondements de la qualité de la vendange et du vin qui en résulte. Comme …

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Etude écologique et Bio-sélection de levures indigènes de Saccharomyces cerevisiae.

Arnaud DELAHERCHE - Letitia ETOURNEAU – Cécile ARFEUILLERE, Stépahane laguerche

Revue des oenologues – Juillet 2014 - Vol. n°152 pages 21-24

La microflore présente à la surface de la baie de raisin constitue une communauté d'une grande variété de micro organismes telle que des moisissures, des levures et des bactéries…

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Gestion du sulfitage : comment optimiser l'impact du SO2 tout en maîtrisant son apport

Joana COULON, Chantal MANSOUR, Philippe LOUAZIL, Emmanuel VISIONNEAU, Stéphanie CESTARET, Virginie MOINE

Revue des oenologues – Avril 2014 - Vol. n°151 pages 44 -46

Une fois en solution acqueuse, le SO2 ajouté au vin se dissocie en ion bisulfite, ce dernier pouvant alors se commbiner avec un certain nombre de molécules. Bien que le législateur impose…

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L’impact organoleptique de Torulaspora delbrueckii en conditions oenologiques lors d’une inoculation séquentielle avec Saccharomyces cerevisiae.

Maryam EHSANI - Philippe RENAULT – Victor PUENTE

Revue des oenologues – Avril 2012 - Vol. n°143 pages 23-26

Depuis quelques années, de nombreuses études écologiques mettent en évidence que les levures non-Saccharomyces peuvent jouer un rôle important au cours de la fermentation alcoolique…

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La valorisation des vins de presse par un collage précoce et approprié.

Vincent RENOUF - Marie-Laure MURAT

Revue des oenologues – Janvier 2012 - Vol. n°142 pages 32-35

Lors de l’élaboration des vins rouges, en vinification traditionnelle, les vins de presse représentent une part non-négligeable des volumes produits.

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Rôle de certains résidus de traitements phytosanitaires dans l’inhibition des bactéries de la fermentation malolactique dans les vins.

Vincent RENOUF - Laetitia FAUX - Stéphane LA GUERCHE - Marie-Laure MURAT

Revue des oenologues – Novembre 2011 - Vol. n°141 spécial pages 50-51

La fermentation malolactique (FML) est une des préoccupations majeures des vinificateurs. De nombreux paramètres sont à intégrer pour favoriser le déclenchement de la FML. Depuis quelques années, l’utilisation de souches sélectionnées d’Oenococcus oeni s’est largement développée.

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Les nouvelles connaissances sur la génétique d’Oenococcus oeni.

Marion FAVIER - Patrick LUCAS - Virginie MOINE - Vincent RENOUF

Revue des oenologues – Octobre 2011 - Vol. n°141 pages 28-30

Les bactéries du vin ont été décrites pour la première fois par Pasteur, qui, dans ses « Etudes sur le vin » de 1866, conclut qu’elles étaient responsables de nombreuses altérations comme la piqûre acétique, la piqûre lactique, la tourne, la graisse ou l’amertume.

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Intérêts qualitatifs de l’utilisation des « Bois Frais » en fermentation.

Chantal BOMPAS – Stéphane LA GUERCHE – Virginie MOINE

Revue des oenologues – Octobre 2011 - Vol. n°141 pages 19-21

Désormais autorisés dès la fermentation alcoolique, les morceaux de bois de chêne dont de nouveaux outils disponibles pour la vinification des vins blancs, rouges et rosés.

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Recherche sur les bases moléculaires de la saveur sucrée des vins secs.

Axel MARCHAL - Philippe MARULLO - Virginie MOINE - Denis DUBOURDIEU

Revue des oenologues – Octobre 2011 - Vol. n°141 pages 9-11

La dégustation d’un vin est un acte complexe, impliquant des mécanismes physiques, physiologiques et cognitifs, au cours duquel le dégustateur construit une représentation d’objets chimiques dans son champ de conscience. Cette représentation repose, d’un point de vue sensoriel, sur les paramètres visuels, tactiles, olfactifs et gustatifs du vin dégusté.

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Collage des jus de presse blanc : influence sur leurs teneurs en composés phénoliques, en glutathion et précurseur d’arômes.

Virginie MOINE – Marie-Laure MURAT - Cécile AFEUILLERE - Cécile THIBON

Revue des oenologues – Avril 2011 - Vol. n°139 pages 45-47

Toute vinification comporte une extraction sélective des constituants du raisin et la vinification en blanc n’échappe pas à ce principe général. Vinifier ce n’est pas seulement conduire la fermentation alcoolique d’un moût de vendage…

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Les Non-Saccharomyces et leur expression lors de la fermentation alcoolique : cas spécifique de Torulaspora Delbrueckii.

Philippe RENAULT - Maryam ESHANI - Marina BELY

Revue française d'oenologie - Juin/juillet/aout/septembre 2010  - n° 242

Les levures présentes dans le moût de raisin peuvent globalement être classées en deux grands groupes : les levures Saccharomyces cerevisae et les levures non-saccharomyces. Ces dernières sont les levures majoritaires des baies de raisin et peuvent être détectées tout au long de la fermentation alcoolique.
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Gestion de la teneur en diacetyl des vins.

Vincent RENOUF - Marie Laure MURAT

Revue française d'oenologie - Février/mars 2010 - n° 240

Le diacétyle est responsable du goût beurré des vins. Il est diversement apprécié par les dégustateurs et il combine le SO2. Maîtriser sa concentration est donc indispensable.......
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Outils de gestion de la fermentation malolactique des vins blancs

Vincent RENOUF - Claire MICHAUX - Virginie MOINE - Marie Laure MURAT

Revue des oenologues - Juillet 2009 - Vol. 132, pages 27-30

La fermentation malolactique (FML) réalisée par les bactéries lactiques et principalement l’espèce Oenococcus oeni est une étape essentielle de la vinification. Elle est mise en œuvre dans l’immense majorité des vinifications de moûts de raisins rouges à travers le monde.....
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Ce que coûtent réellement les levains Malolactiques

Vincent RENOUF - Marie Laure MURAT

Revue française d'oenologie - novembre 2008

La fermentation malolactique (FML) est une étape clef de l’élaboration et de la stabilisation des vins. Elle est bénéfique aux vins rouges mais aussi à certains vins blancs secs de garde. Elle correspond à la dégradation de l’acide-L-malique en acide- L-lactique avec un dégagement de CO2 (Lonvaud-Funel 1999) par l’action des bactéries et principalement de l’espèce Oenococcus oeni (Renouf et al. 2006).
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Raisonner l'utilisation des morceaux de bois de chêne :
Influence des copeaux de bois de chêne américain sur la perception du caractère végétal

Chantal BOMPAS - Philippe GAUTHIER

Revue des oenologues - octobre 2008 - Vol. 129, pages 41-44

Dans un contexte œnologique, l’utilisation de copeaux de chêne permet une maîtrise fine de l’apport boisé. Le contrôle de cet apport est lié au travail de l’utilisateur mais également en amont au savoir-faire du producteur, responsable de la qualité des copeaux.
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Les différentes alternatives d'utilisation des levains malolactiques
Partie 2/2 : Aspects qualitatifs

Vincent RENOUF - Charlotte GOURAUD

Stéphane la Guerche - Marie Laure MURAT - Francisco BARONA de la FUENTA, Philippe NUNES

Revue des oenologues - Octobre 2008 - Vol. 129, pages 45-48

Dans notre précédent article (partie I, Aspects cinétiques et microbiens), nous avons évoqué les différentes possibilités d’utilisation des levains malolactiques. Des alternatives aux inoculations séquentielles ont été proposées avec les protocoles de co-inoculation levures/bactéries ou bien l’inoculation en bactéries à la fin de la fermentation alcoolique (FA) (co-inoculation tardive).

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Le breeding dirigé, ou comment renouveler une souche de référence inadaptée aux conditions modernes de vinification

Charlotte GOURAUD - Chantal Mansour - Philippe MARULLO - Denis DUBOURDIEU

Revue des oenologues - Juillet 2008 - Vol. 128, pages 11-15

La température est l’un des paramètres les plus importants en œnologie, de par son influence sur la cinétique de fermentation et la qualité chimique du vin (Ribéreau-Gayon et al., 2000a). La gamme de températures de fermentation ...
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Macération préfermentaire en rouge :
Maîtrise des risques et alternatives

Charlotte GOURRAUD - Marie Laure MURAT

Revue Française d'Oenologie - Juin/Juillet 2008 - n° 230

L’intérêt de la macération préfermentaire à froid pour l’obtention de vins fruités est indéniable. Pour autant, cette technique comporte un certain nombre de risques microbiologiques. Il faut une capacité de refroidissement et de maintien à basse température suffisante, car le risque de développement de la flore indigène est réel, engendrant défaut d’implantation des levures sélectionnées, cinétique de fermentation ralentie, voire altérations organoleptiques.
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Les différentes alternatives d'utilisation des levains malolactiques :
Aspects cinétiques et microbiens

Vincent RENOUF - Charlotte GOURAUD - Marie Laure MURAT

Revue des oenologues - Juillet 2008 - Vol. 128, pages 39-43

La fermentation malolactique (FML) est une étape clef dans l’élaboration des vins. Elle correspond à la dégradation de l’acide-L-malique en acide-L-lactique avec un dégagement de CO2 par l’action des bactéries lactiques. Son intérêt œnologique est établi et reconnu (Lonvaud-Funel 1999).
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Stabilité protéique des vins et mécanismes d'action des différtents types de bentonite

Virginie Moine Ledoux - Cécile Arfeuillère - Stéphane BONHOMME

Revue des oenologues - Avril 2008 - Vol. 127, pages 18-21

Les protéines du raisin sont une cause bien connue d’instabilité de la limpidité des vins blancs. Leur précipitation constitue la « casse protéique » signalée dès 1904 par Laborde, elle apparaît en bouteille durant leur conservation à température élevée. La bentonite, qui est un silicate d’aluminium hydraté, a été préconisée aux États-Unis pour la clarification des vins par Saywell (1934) elle est depuis plus de 70 ans le seul traitement efficace contre la casse protéique.
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L'utilisation de levains malolactiques pour une meilleure maîtrise du risque Brettanomyces

Vincent RENOUF - Marie Laure MURAT

Revue des oenologues - Janvier 2008 - Vol. 126, pages 11-15

La transformation du jus de raisin en vin résulte de l’activité de divers microorganismes. Les premiers à intervenir sont les levures et principalement l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Elles dégradent les sucres du raisin et produisent de l’éthanol et du CO2 : c’est la fermentation alcoolique (FA). Autour de ce métabolisme carboné central se greffent d’autres métabolismes secondaires qui concourent.......
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Application d'une nouvelle méthode de mesure de l'astringence des vins rouges à l'évaluation de différents produits de collage

Alessandra RINALDI - Pr Luigi MOIO - Virginie MOINE

Revue des oenologues - Octobre 2007 - Vol. 125, pages 38-40

L’astringence est probablement la plus énigmatique des sensations orales suscitées par les aliments et plus particulièrement par le vin. La complexité des mécanismes de perception de l’astringence et les difficultés d’analyses des composés phénoliques nous ont conduit à proposer une nouvelle méthode analytique de mesure de l’astringence permettant d’attribuer une valeur objective à l’intensité tannique des vins rouges.
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De la bonne gestion de la FML Partie 2/2 : Interactions levures / bactéries :
Applications à l'inoculation séquentielle et à la co-inoculation

Marie Laure MURAT - Emmanuel GINDREAU - CharlotteAUGUSTIN- André FUSTER - Edouard HANTZ

Revue des oenologues - Octobre 2007 - Vol. 125, pages 49-53

Dans notre précédent article (Les fondamentaux de la fermentation malolactique, Revue des OEnologues N° 124 - juillet 2007), nous avons dressé un état des lieux des conditions nécessaires à la gestion de la FML. Parmi les facteurs affectant cette étape cruciale de l’élaboration de certains vins, les interactions microbiennes sont importantes.
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De la bonne gestion de la FML Partie 1/2 :
Les fondamentaux de la fermentation malolactique

Marie Laure MURAT - Emmanuel GINDREAU - Charlotte AUGUSTIN - André FUSTER - Sophie MALAN

Revue des oenologues - Juillet 2007 - Vol. 124, pages 24-28

La fermentation malolactique (FML) reste une étape indispensable de la vinification de tous les vins rouges et de certains vins blancs de garde. Sa réalisation n’en demeure pas moins problématique et ce malgré l’amélioration des connaissances sur le métabolisme des bactéries lactiques et l’apparition sur le marché de nombreuses nouvelles préparations de bactéries lyophilisées.
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Nouveautés dans les levains malolactiques

Emmanuel GINDREAU - Charlotte AUGUSTIN

Revue des oenologues - octobre 2006 - Vol. 122, pages

L’intérêt de la macération préfermentaire à froid pour l’obtention de vins fruités est indéniable. Pour autant, cette technique comporte un certain nombre de risques microbiologiques. Il faut une capacité de refroidissement et de maintien à basse température suffisante suffisante, car le risque de développement de la flore indigène est réel, engendrant défaut d’implantation des levures sélectionnées, cinétique de fermentation ralentie, voire altérations organoleptiques.
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Prévention du risque Brettanomyces par l’utilisation d’outils analytiques innovants
et la gestion rigoureuse du process d’élaboration

Marie-Laure Murat & Emmanuel Gindreau

Revue des oenologues - Juillet 2006 - Vol. 121, pages 23-27

L’intérêt de la macération préfermentaire à froid pour l’obtention de vins fruités est indéniable. Pour autant, cette technique comporte un certain nombre de risques microbiologiques. Il faut une capacité de refroidissement et de maintien à basse température suffisante suffisante, car le risque de développement de la flore indigène est réel, engendrant défaut d’implantation des levures sélectionnées, cinétique de fermentation ralentie, voire altérations organoleptiques.
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Un nouveau procédé de sélection de levures pour la révélation de l’arôme variétal du Sauvignon blanc

Charlotte AUGUSTIN - Stéphane BONHOMME - Marie Laure MURAT

Revue des oenologues - Juillet 2006 - Vol. 1, pages 33-35

L’arôme variétal du Sauvignon blanc a fait l’objet de nombreux travaux de recherche depuis plusieurs années ; trois composés aromatiques de type thiols volatils ont été identifiés comme participant en grande partie à l’arôme variétal du Sauvignon blanc.
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Acquisitions récentes sur les paramètres fermentaires

influençant la saveur sucrée des vins secs.

 

 

 

 

 

 

 

 

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