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De la biotechnologie à l'œnologie


Créée en 1895, la Société LAFFORT a participé aux principales étapes de l'évolution de l'œnologie et a contribué activement au grand changement amorcé au siècle dernier: le passage d'une œnologie curative essentiellement basée sur la chimie pure à une œnologie préventive, s'appuyant sur la biochimie et les biotechnologies.

La Société LAFFORT s'est particulièrement impliquée dans un grand nombre de découvertes de l'œnologie moderne par le financement depuis 15 ans de 18 thèses et la création d'une équipe de recherche qui compte actuellement 17 personnes et ayant abouti au dépôt de 18 brevets.

 

Avec quelques grandes thématiques comme :

  • L'identification des molécules responsables de l'arôme des vins de Sauvignon et leur genèse, du raisin au vin (Darriet P., Tominaga T., Thibon C.).
  • L'étude et la sélection de souches de levures tout d'abord d'un point de vue écologique puis grâce à de nouveaux outils génétiques, les puces à ADN, le croisement et maintenant le croisement dirigé (Frezier V., Masneuf I., Serra A., Marullo P.).
  • Un travail de recherche sur la physiologie et la caractérisation génétique des bactéries lactiques du vin associé à des techniques de production exclusivement développées par LAFFORT et des méthodes d'inoculations adaptées a permis le développement de souches d'Œnococcus œni performantes. Cette maîtrise de la FML participe également à prévenir les altérations dues à la croissance de microorganismes indésirables, mais aussi à un contrôle des coûts (Gindreau E., Renouf V.)
  • La mise au point d'outils permettant la mesure des interactions protéines-tanins, de la densité de charge à la microcalorimétrie en passant par la langue électronique (Lagune L., Fontoin H., Schmauch G.)
  • L'étude et l'amélioration de préparations enzymatiques sur la libération de molécules spécifiques (Barbe C., Ducruet J., Humbert A.)
  • La compréhension des phénomènes biochimiques et physico-chimiques associés à l'élevage sur lies qui ont pour conséquences l'amélioration des qualités gustatives et de la stabilité des vins (Moine V., Laborde B., Humbert A.)

Tous ces travaux ont permis une très nette amélioration et diversification des produits œnologiques : de l'extraction des jus à l'aide de préparations enzymatiques spécifiques, à la maîtrise des fermentations par de nouvelles techniques de sélection et d'amélioration de souches de levures et de bactéries, en passant par des produits de collage mieux adaptés aux contraintes actuelles.

Ces découvertes ont également contribué à la mise au point de nouvelles techniques de stabilisation comme les mannoprotéines pour la stabilisation tartrique des vins et des préparations de tanins riches en catéchines pour la stabilisation de la matière colorante.

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