El buen uso de las activadores de fermentación
Para conseguir un perfecto dominio de la fermentación, se deben satisfacer las necesidades nutritivas de la levadura. Nitrógeno asimilable (NFA), vitaminas y sales minerales constituyen los factores de crecimiento, puesto que determinan la cinética de las fermentaciones; Esteroles y ácidos grasos de cadena larga son elementos de supervivencia indispensables para que las fermentaciones se lleven a cabo correctamente.
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Sobre la buena gestion de la FML
Una buena gestión de la FML implica un perfecto control del estado microbiológico del vino. Para ello, en primer lugar, hay que conseguir un buen desarrollo de la FA (ver libreto técnico « Sobre la buena utilización de los activadores de fermentación »).
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Vinificación de vendimias alteradas por Botrytis cinerea
Botrytis cinerea es un hongo llamado comúnmente podredumbre gris. Se desarrolla sobre la superficie de las bayas y forma pequeños filamentos grisáceos. Este hongo, que produce enzimas extracelulares y especialmente actividad lacasa, es responsable de la oxidación de numerosos compuestos fenólicos de las bayas contaminadas y de la alteración de algunos aromas.
Sobre una buena gestión de la FA
Alcanzar un objetivo producto en términos de vino bien definido y reproducible de una añada a otra es hoy en día indispensable para poder satisfacer las exigencias del mercado. Esto debe pasar necesariamente por un control completo del proceso de elaboración, y en primerísimo lugar de la fermentación alcohólica (FA).
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